Kesän kukkaloisto ja villiyrtit ihastuttavat ruoissa

Miksi kannattaisi lähteä jo heti aamusta luontoon keräämään syötäviä kukkia ja villiyrttejä? Siihen Suomi-palkitulla keittiömestarilla ja ravintoloitsijalla Sami Tallbergilla on oiva vastaus.

– Aamut ovat ihmiselle parhaita ja useimmiten kiireestä, stressaavista ajatuksista ja suorittamisen vimmasta vapaita. Tai ainakin niin pitäisi olla. Kosketus luontoon jo heti aamusta tuo paitsi ihania makuja ruokapöytään, niin myös hyvää mieltä ja henkistä hyvinvointia koko keholle. Siitä on hyvä jatkaa eteenpäin.  

 

Kukkia salaattiin

Tallbergin ikigaini eli elämäntarkoitus ja intohimo on tuoda Suomen luonto ja sen ainutlaatuiset, villit antimet kaikkien ulottuville.

– Haluan inspiroida ihmisiä käyttämään näitä upeita aineksia oman elämänsä eliksiireinä. Samalla haluan ylistää jokamiehen oikeuksia ja Suomen biodiversiteettiä.

– Kevät ja kesä käynnistävät vuoteni. Näihin vuodenaikoihin on vain niin ihana herätä ja nähdä aina vuosi vuodelta luonnon uusiutumisen voima.

 

Kesäkuussa voi esimerkiksi kylvää nopeakasvuisia kesäkukkia ja hyödyntää satoa lautasellaan turvallisesti. Syötäviä kukkia näkyy useimmiten vain tasokkaissa ravintoloissa, vaikka ne ovat jokaisen ulottuvilla.

 

Voikukista koivun mahlaan

Ensimmäiseksi Tallbergin ruokapöytään löytävät tiensä hentoiset voikukat, nokkoset, valkosipuliaromiset litulaukat ja mikä voisi olla parempaa kuin monikäyttöinen koivun mahla.

Mahlaa ei toki voi lasketella koivujen rungosta miten ja missä vaan. On oltava maanomistajan lupa ja hyvä on hankkia tietoakin, miten mahlaa otetaan koivusta. Ja kohtuus siinä ottamisessakin.

– Mahla on upeaa juomana tai miksei siihen voi lisätä kukkatippoja, alkoholiakin. Se sopii myös kastikkeisiin ja vaikkapa pannulla paistettavan kalan kanssa tai jälkiruokiin. Itselleni se on voimajuoma ihan sellaisenaan.

Pihlajanmarjan hentoiset silmut ovat myös alkavan kesän herkkulistalla.

– Pihlajansilmusokerilla maustettu gluteeniton raparperipaistos on yksinkertaisuudessaan myös edullinen herkku, joka maistuu niin arkena kuin juhlapyhänäkin.

 

Puunlehtiä salaatteihin

Salaatteihin sopivat Tallbergin mukaan vaahteran-, lehmuksen- ja tammenlehdet vielä vaaleanvihreinä versioina.

– Ja ehdottomasti lehmuksen kukat hienoista aromia antamaan teehen, leivonnaisiin ja salaatteihin.

Suomen metsien syötävät yrtit, kuten suolaheinä tai ketunleipä, ovat myös oikein toimivia kavereita makusuolaan. Niillä voi myös koristella juhlapöydän suolaisia tarjoiluja, kuten voileipäkakkuja tai piiraita.

Kukkien käytöstä osana ruokaa Tallberg sanoo ytimekkäästi.

– Niitä saa syödä niin paljon kuin napa vetää.

 

 

Ihanat orvokit ja muut kukat

Kauniit kukkaset voi kastaa varovasti ja huolellisesti kananmunan valkuaiseen. Kukkien päälle sirotellaan lopuksi hienoa sokeria ja laitetaan kuivumaan leivinpaperille yön yli. Luonnon taideteokset ovat valmiita koristeluun.

Tallberg kehuu orvokin makua, tuoksua ja kauneutta. Orvokin kukan voi käyttää sellaisenaan tai sivellä munanvalkuaisella ja ripotella sille sokeria, näin kandeerattu kukka säilyy kakkujen ja jälkiruokien pinnalla pitempään hehkeänä.

– Orvokissa on pehmeä hiukan hunajainen tai vaahtokarkkimainen makuvivahde.

Kukkien maukkaasta ja niin kauniista maailmasta hän nostaa omenankukat, kirsikankukat ja tuomenkukat, joissa on hienot ja lempeät aromit.

– Ne ovat luonnon taideteoksia. Kauniita jääpaloissa, koristeina, salaateissa tai vaikkapa marinadissa.

Makealta ja sitruunaiseltakin maistuva kääpiösamettikukka sopii oivallisesti jälkiruokien, kakkujen ja juomien koristeeksi.

Jos itse haluaa kasvattaa ruiskaunokkeja ja kehäkukkia, ne kukkivat jo muutaman viikon kuluttua kylvöstä.

 

Laventeli – kuin ripaus Ranskaa

Laventelissa on pehmeä ja parfyymisen hieno tuoksu ja maku. Leivontaan ja jälkiruokien koristeluun se sopii erittäin hyvin ja vadelmien sekä mustikoiden kanssa. Kuivattua laventelia voi käyttää myös vaikkapa lampaan lihan maustamiseen.

Krassi – kuin etelän hehkua

Myös krassin kukat ovat väriloistossaan hurmaavia – kukapa ei saisi mielikuvaa vaikkapa hehkuvan oranssista krassista.

– Krassin kukissa ja lehdissä on mukavan pirteä vähän sinappinen maku, joten krassin kukka sopii parhaiten salaatteihin ja voileipäkakkuihin.

Krassin vihreistä siemenis­tä voi valmistaa ”kapriksia” etikkaliemeen säilömällä.

 

Ruusu kuin rakkaus

Ruusun terälehdet ovat kovin suloisia, mutta ruokiin soveltuvat vain puhtaasti kasvaneet ruusut. Kaupan ruusuissa on kasvinsuojeluaineita.

Mintuista, basilikoista ja monista muista yrteistä voi hyödyntää lehtien ohella kukatkin.

Kehäkukka maistuu hiukan pippurisesta ja pähkinäisestä sitruunaan. Kukan terälehdet käyvät salaatteihin, jugurttiin ja marmeladeihin. Tai vaikkapa risottoon. Terälehtiä voi käyttää myös sahramin korvikkeena ja taikinaan saa kauniin värin.

 

Antaudu luonnolle

Sami Tallberg on julkaissut yli 10 ruokakirjaa neljällä eri kielellä, joissa reseptien lisäksi jaetaan tietoa villiruoasta, ruokavalioista ja ruoan terveysvaikutuksista.

– Kukkien tai villiyrttien poimiminen ei ole vain mekaanista toimintaa vaan mieli ja sielu lepäävät, kun luontoon saa dialogin ja perspektiiviä mitä on keräämässä ja miksi. Luonnon aarreaittaan sijoittuvat tietenkin myös riista, kalat, marjat ja sienet. Luonnossa liikkumisesta hyötyvät kaikki. Luonnolle kannattaa antautua kiireettä ja ajan kanssa. Paluu luontoon palkitsee varmasti.

 

PIHLAJANSILMUSOKERI

1 dl pihlajansilmuja
3 dl sokeria

Aja silmut sokerin kanssa hienoksi blenderissä, kuivaa huoneenlämmössä tahi kuivurissa esim. leivinpaperin päällä.

RAPARPERI

4 vartta pinkkiä raparperia (tätä ei tarvitse kuoria, mutta jos käytät vihertynyttä raparperia, kuori se huolellisesti) 4 rkl pihlajansilmusokeria 45 g voita 3 ½ dl vettä tai koivunmahlaa.

Paloittele raparperit vinoon leikkaamalla. Ruskista voi pannulla pihlajansilmusokerin kera. Lisää joukkoon raparperi ja anna paistua välillä sekoitellen muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon neste ja kiehauta, kunnes liemi sakenee ja raparperi pehmenee, noin viisi minuuttia. Ota pois liedeltä ja anna vetäytyä pannussa 10 minuutin ajan.

TARJOILUUN

1 prk hapankermaa
4 tl pihlajansilmusokeria

Kumoa raparperipaistos tasaisesti vadille tai jaa lautasille. Viimeistele hapankermakuulalla ja pihlajansilmusokerilla.

Villiyrttikeittokirja, 2019

Hyytelö valmistuu helposti ja nopeasti

Runsaasti pektiiniä sisältävät, happamat marjat ja hedelmät sopivat parhaiten hyytelön valmistukseen. Pektiinipitoisuus on suurin kesän varhaissadon vähän raaoissa ja juuri kypsyneissä marjoissa ja hedelmissä.

Herukat, puolukat, karpalot, pihlajanmarjat, ruusukvittenit ja omenat ovat happamuutensa ansiosta erityisen hyviä hyytelöaineksia. Lisäksi hyytelöön tarvitaan runsaasti sokeria, jotta mehu hyytyy. Hyytelön voi valmistaa myös hillosokerilla, jolloin keittoaika ei ole yhtä pitkä.

Jos aikoo tehdä hyytelön happamattomista, täysin kypsistä marjoista, mehuun on lisättävä sitruunamehua ja hyytelöimisainetta. Hyytelö valmistuu helposti sähköliedellä.

Hyytelön perusohje

1 l mehua
700–800 g (8–9 dl) sokeria

1. Käytä hyytelöön sokeroimatonta höyry- tai keitettyä mehua. Ensin valunut mehu on hyytelöön parasta.
2. Mittaa mehu kattilaan ja kuumenna se sähköliedellä kiehuvaksi.
3. Sekoita sokeri vähitellen joukkoon.
4. Keitä sen jälkeen ilman kantta miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia sekoittamatta.
5. Tee hyytelökoe: Tiputa vähän hyytelöä kylmälle lautaselle ja vedä siihen lusikalla vako. Jos vako ei umpeudu, hyytelö on valmista. Jos hyytelö ei 20 minuutin keittämisen jälkeen hyydy, ota avuksi hyytelöimisaine, esimerkiksi pektiini. Hyytelö- ja hillosokerit sisältävät pektiiniä, voit myös käyttää apteekista saatavaa pektiiniä.
6. Anna hyytelön jäähtyä muutama minuutti, kuori vaahto ja purkita pieniin, hyvin pestyihin, kuumennettuihin tölkkeihin. Sulje välittömästi.

Jos hyytelö ei ole hyytynyt parin vuorokauden kuluessa, keitä se uudelleen ja lisää joukkoon apteekista saatavaa pektiiniä tai hyytelöimisainetta.

Resepti: Martat

 

Teksti: Mirkka Kortelainen
Kuvat: Liisa Valonen ja Tommi Anttonen